Estrenas tu nueva cafetera de espresso, haces tu primer café y sientes la decepción. Tu café sabe demasiado amargo o demasiado ácido, ¿que acaba de pasar? ¿para esto te has gastado un pastón en esa mole de acero brillante?

El café se hace cuando agua caliente y a presión atraviesa el café compactado, es lo que se llama la extracción. La extracción justa es la que crea una sabrosa taza de café, si se subextrae será ácido, si se sobreextrae será amargo. La ciencia está en encontrar el punto de equilibrio. Pero… ¿cómo?.

De lo anterior podemos entender que hay cuatro parámetros básicos que podemos controlar: temperatura del agua, presión, molienda y tiempo. De todos ellos el más importante es la molienda, el nivel de finura con el que se muelen los granos de café. De hecho el molino es más importante que la cafetera, de nada sirve tener el último modelo de cafetera si el molino no es capaz de moler a un tamaño adecuado para un espresso, y es que una taza de espresso necesita un molienda bastante fina.

El proceso básico de ajuste de la máquina es un proceso de prueba y error que consiste en buscar una relación de 1:2 entre el café molido y la bebida final, buscando además que se haga en un tiempo determinado. Esto es, si partimos de 14 gramos de café, buscamos obtener 28 gramos de bebida en un tiempo de 30 segundos.

El Istituto Nazionale Espresso Italiano define lo que se considera un espresso italiano añadiendo más parámetros:

Si queremos controlar el peso y el tiempo, necesitaremos una báscula y un cronómetro aunque hay máquinas espresso que incluyen un crono cuando se inicia el proceso y también existen básculas con crono incorporado pensadas para el café espresso.

Así el proceso pasa por moler el café a un tamaño recomendado por el fabricante del molino para espresso y hacer un café. Si va muy rápido (obtenemos más del doble de peso en menos de los 30 segundos), podemos reducir el tamaño de molienda para que el proceso sea más lento. Si sucede lo contrario, va muy despacio o incluso la cafetera no puede extraer café, deberemos incrementar el tamaño de la molienda.

Cuando logremos el ratio en los 30 segundos, pasaremos al ajuste fino en función de nuestro gusto tendiendo en cuenta que el café bien hecho no es amargo y que la acidez es una característica del buen café.

Como regla podemos decir que si es muy ácido esta subextraido y si es amargo esta sobreextraído y para controlar la extracción podemos:

.- Aumentar el tamaño de molienda para reducir la extracción
.- Aumentar la dosis (la cantidad de café en el filtro) para reducir la extracción
.- Aumentar el ratio para aumentar la extracción
.- Aumentar la temperatura para aumentar la extracción

Este es un proceso que depende del tipo de café así como de su perfil de tostado, por lo que debe hacerse con cada cambio de tipo de café. Hay tostadores de café que indican en sus paquetes como debe ser la extracción ideal de es tipo de café para ayudar en el proceso.